มาตรฐาน GHP คืออะไร ทำไมต้องเปลี่ยนจาก GMP เป็น GHP (อัปเดทปี 2023)

GHP

GHP  คือ ระบบพื้นฐานของโรงงานที่ผลิตอาหาร หรือผู้ประกอบการทั้งหมดที่อยู่ในห่วงโซ่อาหาร ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับ GMP แต่เป็นการประยุกต์ให้เหมาะสมกับการผลิตอาหารของกลุ่มชุมชน

GHP คืออะไร ย่อมาจากอะไร [อัปเดต 2023]

GHP ย่อมาจาก Good Hygiene Practices คือ ระบบพื้นฐานของโรงงานที่ผลิตอาหาร หรือผู้ประกอบการทั้งหมดที่อยู่ในห่วงโซ่อาหาร ควรนำไปประยุกต์ใช้ ซึ่งมีลักษณะคล้ายกับ GMP แต่เป็นการประยุกต์ให้เหมาะสมกับการผลิตอาหารของกลุ่มชุมชน ซึ่งมีข้อจำกัดหลายด้าน โดยการบังคับใช้กฏหมาย เพื่อให้การผลิตอาหารของกลุ่มชุมชน มีคุณภาพได้มาตรฐาน และปลอดภัยต่อผู้บริโภคเช่นเดียวกับโรงงานอุตสาหกรรม

โดยผู้ประกอบการในห่วงโซ่อาหาร ต้องควบคุมการทำงานให้อาหารที่ถึงผู้บริโภค มีความปลอดภัย ตั้งแต่การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ จนกระทั่งถึงโต๊ะอาหาร ที่เรียกว่า“Farm to table” หรือ Farm to fork”

ซึ่งนโนบายนี้ เป็นความต้องการขององค์การอนามัย โลก ที่ต้องการให้อาหารมีความปลอดภัย จึงตั้งคณะกรรมการ Codex ขึ้นมา เพื่อเขียนคำแนะนำที่ดีสำหรับผู้ประกอบการภายในห่วงโซ่อาหารนำไปปฏิบัติ และให้บริษัทผู้ตรวจประเมิน ที่ได้รับอนุญาติเข้าตรวจประเมิน หากผู้ประกอบการรายใด ไม่ปฏิบัติตาม ก็ไม่สามารถได้รับการรับรอง และสามารถแสดงสัญลักษณ์หรือเครื่องหมาย GHP ที่ผลิตภัณฑ์อาหารได้

แล้ว GMP คืออะไร

โดยหากย้อนไปถึง GMP ที่เป็นที่มาของ GHP GMP ย่อมาจาก Good manufacturing practices ซึ่งเป็นมาตรฐานทางการผลิตอาหารที่ได้รับการยอมรับโดยสภาอาหารและยาในหลายประเทศ เป็นกลไกการควบคุมคุณภาพที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหาร ยา อาหารเสริม และเครื่องสำอาง โดยมีการควบคุมในทุก ๆ ด้านของโรงงานผลิต เริ่มตั้งแต่อาคารไปจนถึงประบวนการผลิต โดยมีการควบคุมการผลิตอาหารทั้งหมด 57 ประเภท

โดยก่อนจะเปลี่ยนเป็น GHP ตัวมาตรฐาน GMP นั้นก็มีประโยชน์ต่อผู้บริโภค ทำให้ผู้บริโภคได้รับผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยมีมาตรฐาน ช่วยลดข้อผิดพลาดหรือความเยี่ยงเบนที่ทำให้โรงงานผลิตอาหารไม่มาตรฐาน การผลิตจึงมีควาสม่ำเสมอเท่ากันในทุกทุกล็อต การทำงานในฝั่งของผู้ผลิตก็ง่ายในการควบคุมและติดตามข้อมูล มีความปลอดภัยในด้านการปฏิบัติงาน โรงงานมีความเป็นระเบียบระบบมากขึ้น

ทำไมต้องเปลี่ยนจาก GMP เป็น GHP

ผู้บริโภคมีสิทธิที่จะคาดหวังว่าอาหารที่พวกเขาบริโภคจะปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภค

การเจ็บป่วยจากอาหาร และการบาดเจ็บจากอาหารอาจรุนแรง ถึงขั้นเสียชีวืต หรือส่งผลเสียต่อสุขภาพของมนุษย์ในระยะยาว

นอกจากนี้การระบาดของโรคที่เกิดจากอาหาร สามารถทำลาย ธุรกิจการค้า และการท่องเที่ยว การเน่าเสียของอาหาร ทั้งสิ้นเปลืองค่าใช้จ่าย คุกคามความมั่นคงด้านอาหาร ซึ่งส่งผลเสีย ต่อการค้าและความเชื่อมั่นของผุ้บริโภคโดยรวม

การค้าอาหารระหว่างประเทศ และอัตราของนักท่องเที่ยวกำลังเพิ่มขึ้น

นำมาซึ่งประโยชน์ทางสังคมและเศรษฐกิจ ทำให้การแพร่กระจายของความเจ็บป่วยทั่วโลกง่ายขึ้น

ผู้ผลิตหลัก ผู้นำเข้า ผู้ผลิต และผู้ประกอบการ ประกอบการคลังสินค้า โลจิสติกส์อาหาร ผู้จัดการอาหาร ผู้ค้าปลีกและ ผู้บริโภค ทุกฝ่ายต้องมีความรับผิดชอบเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารปลอดภัยและเหมาะสมสำหรับการบริโภค

สอดคล้องกับการสร้างธุรกิจอาหารอย่างยั่งยืน Food Business Sustainable

เพื่อเป็นไปตามหลักการของ กุญแจ 5 ดอก ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้แก่

• Keep clean รักษาความสะอาด

• Separate raw and cooked แยกวัตถุดิบ และอาหารที่ปรุงสุก

• Cook thoroughly ปรุงอาหารอย่างทั่วถึง

• Keep food at safe temperatures เก็บอาหารในอุณหภูมิที่ปลอดภัย

• Use safe water and raw materials ใช้น้ำ และวัตถุดิบที่ปลอดภัย

เพื่อรักษาชื่อเสียงของบริษัท และความปลอดภัยของผู้บริโภค

บางสถานการณ์ การดำเนินงานของ GHP อาจไม่เพียงพอ ที่จะรับประกันความปลอดภัยอาหาร เนื่องจากความซับซ้อนของการดำเนินงานด้านอาหาร และ อันตรายเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ หรือกระบวนการความก้าวหน้าทาง เทคโนโลยี ต้องพิจารณาประยุกต์ใช้ HACCP ควบคู่กันไปด้วย

GHP/HACCP

GHP และ GMP ต่างกันยังไง

เนื่องจาก Codex ได้ประกาศออกมาแล้วว่าเมื่อ GHP ประกาศใช้อย่างเป็นทางการวันที่เท่าไหร่ก็ตาม จะมีผลบังคับใช้ทันที ไม่มีระยะเวลาาในการปรับระบบ ผู้ตรวจประเมินที่จะเข้าตรวจติดตามครั้งถัดไป จะทำการตรวจตามมาตรฐาน GHP

เปลี่ยนชื่อจาก GMP เป็น GHP

เปลี่ยนชื่อมาตรฐาน จาก RECOMMENDED INTERNATIONALCODE OF PRACTIC GENERALPRINCIPLES OF FOOD HYGIENE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003  ไปเป็น GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE: GOOD HYGIENE PRACTICES (GHP) AND THE HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM

เนื่องจากต้องการให้มาตรฐานชัดเจน และครอบคลุมอุตสาหกรรมที่สามารถขอการรับรองมาตรฐานนี้ได้มากขึ้น เพราะ GMP เดิมนั้นตัว “M” มาจากคำว่า “Manufacturing” แปลว่าการผลิต ทำให้มีความเจาะจงไปแค่ผู้ผลิตเท่านั้น ทำให้เกิความสับสนกับบางอุตสาหกรรมทีไม่ได้เป็นผู้ผลิต เช่น การจัดเก็บ การขนส่ง การให้บริการ ที่ขอการรับรองมาตรฐาน

ซึ่งมาตรฐาน GMP ที่จริงแล้วเป็นมาตรฐานที่ครอบคลุม สามารถแสดงถึงการรับประกันคุณภาพที่มีการปฏิบัติและพิสูจน์จากกลุ่ม นักวิชาการด้านอาหารทั่วโลกแล้วว่าสามารถทำให้อาหารเกิดความปลอดภัยในทุกขั้นตอนของการผลิต จัดเก็บ ขนส่ง และให้บริการ อีกทั้งยังเป็นที่เชื่อถือจากผู้บริโภค 

หลักการของ GMP ครอบคลุมตั้งแต่สถานที่ตั้งของสถานประกอบการ โครงสร้างอาคาร ระบบการผลิตที่ดี มีความปลอดภัย สะอาด และมีคุณภาพ ได้มาตรฐานทุกขั้นตอน นับตั้งแต่เริ่มต้นวางแผนการผลิต ระบบควบคุม ตั้งแต่วัตถุดิบระหว่างผลิต ระบบควบคุมขั้นตอนการผลิต ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การจัดเก็บ การควบคุณคุณภาพและการขนส่งจนถึงผู้บริโภค มีระบบบันทึกข้อมูล ตรวจสอบและติดตามผลคุณภาพผลิตภัณฑ์ รวมถึงระบบการจัดการที่ดีในเรื่องสุขอนามัย (Sanitation และ Hygiene)

ทั้งนี้ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีความปลอดภัยและมีคุณภาพ เป็นที่มั่นใจเมื่อถึงมือผู้บริโภค และ GMP ยังเป็นระบบประกันคุณภาพพื้นฐานก่อนที่จะพัฒนาไปสู่ระบบประกันคุณภาพอื่น ๆ เช่น HACCP (Hazards Analysis and Critical Control Points) และ ISO 9000 อีกด้วย 

พอเปลี่ยนเป็ร GHP ตัว “H” ที่มาทดแทน “M” มาจากคำว่า “Hygiene” เพื่อให้สามารถครอบคลุมอุตสาหกรรมอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้องกับ “Food chain” หรือ “ห่วงโซ่อาหาร” ว่าทุกอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องกับอาหารตั้งแต่ต้นน้ำ ยันปลายน้ำ ไม่ว่าจะเป็น การปลูกผัก เลี้ยงสัตว์ การเก็บเกี่ยว การจัดเก็ย การขนส่ง การแปรรูป ผู้ผลิตบรรจุภัณฑ์ ผู้ให้บริการกำจัดสัตว์พาหะ ตลอดจนผู้ขายอาหารล้วนมีความสำคัญกับความปลอดภัยของ “ผู้บริโภคคนสุดท้าย” ทั้งวัน เพราะไม่ว่าความผิดพลาดที่ขั้นตอนใด ๆ ใน “ห่วงโซ่อาหาร” ก็สามารถทำให้เกิดอันตรายกับผู้บริโภคได้ทั้งสิ้น

เปลี่ยนลักษณะการเขียนข้อกำหนดใหม่

GHP มีการเขียนข้อกำหนดที่ต่างไปจากเดิม ปรับเปลี่ยนลำดับ และหมวดหมู่ต่างๆ ภายในข้อกำหนดเดิม ซึ่งส่วนสำคัญคือ มาตรฐาน HACCP โดย GMP แยก HACCP อยู่ในส่วนของภาคผนวก (Annex) แต่ GHP มีการเขียนข้อกำหนดที่ต่างไปจากเดิมคือมีการแบ่งข้อกำหนดหลัก และข้อกำหนดย่อยนั้นจะต่อเนื่องกันไป โดยจัดให้ส่วน HACCP นั้นจะอยู่ในข้อกำหนด Chapter (ส่วนที่) 2 ที่มี Section (บทที่) 1 ถึง 3 โดยมีข้อกำหนดย่อยที่ต่อเนื่องกันทั้งหมด

มาตรฐาน HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) คือระบบวิเคราะห์อันตรายอาหาร และจุดวิกฤติที่ต้องควบคุม ซึ่งใช้เป็นเครื่องมือในการชี้เฉพาะเจาะจง ประเมิน และควบคุมอันตรายที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบนี้ได้รับการยอมรับกันอย่างกว้างขวางจากนานาประเทศถึงประสิทธิภาพ การประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับผู้บริโภค

เนื่องจากระบบ HACCP เป็นระบบที่ออกแบบมาเพื่อควบคุมอันตรายณ จุด หรือขั้นตอนการผลิตอันตรายเหล่านั้นอาจมีโอกาสที่จะเกิดขึ้น จึงสามารถประกันความปลอดภัยได้ดีกว่าการตรวจสอบผลิตภัณฑ์หรือการควบคุมคุณภาพที่ใช้กันอยู่เดิมซึ่งมีความจำกัดของขนาดตัวอย่าง

นอกจากนั้นระบบมาตรฐาน HACCP ยังมีศักยภาพในการระบุบริเวณ หรือขั้นตอนการผลิตที่มีโอกาสเกิดความผิดพลาดขึ้นได้แม้ว่าจุดหรือในขั้นตอนดังกล่าวจะยังไม่เคยเกิดอันตรายมาก่อนซึ่งนับว่าเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการดำเนินงานเกี่ยวกับการผลิตอาหารในยุคใหม่

GHP มีการปรับเพิ่มอันตรายด้าน Allergen

GHP ได้มีการเพิ่มอันตรานด้าน Allergen หรือสารก่อให้เกิดการแพ้ GMP Version 4 เดิมนั้นประกาศใช้ตั้งแต่ปี 2003 ซึ่งมีระยะเวลาที่ค่อนข้างนาน และในสมัยนั้นยังกำหนดอันตรายของอาหารเป็น 3 ด้านเท่านั้น ได้แก่

• อันตรายทางเคมี

• อันตรายทางชีวภาพ

• อันตรายทางกายภาพ

แต่ในปัจจุบันได้มีวิวัฒนาการทางด้านอาหารเพิ่มมากขึ้น และตลอดจนอาจจะมีการเกิดอันตรายใหม่ ๆ เพิ่มขึ้นตามมาอีกด้วย เช่น สารก่อให้เกิดการแพ้ และเริ่มมีบางคนที่แพ้สิ่งที่อยู่ในอาหารมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็น อาหารทะเล อาหารที่ทำจากถั่ว เป็นต้น

จึงทำให้ต้องมีการปรับ ข้อกำหนด และเพิ่มเป็นอีก 1 อันตรายที่ต้องมีการประเมินความเสี่ยง และกำหนดมาตรการในการควบคุมเพิ่มเติม เพื่อป้องกันไม่ให้ผู้บริโภคที่แพ้อาหารนั้น ๆ ได้รับประทานโดยที่ไม่ตั้งใจ ซึ่งเมื่อผู้ที่แพ้อาหารรับประทานเข้าไปแล้วมีอันตรายตั้งแต่แค่เป็นผื่นคัน หรือรุนแรงถึงขั้นเสียชีวิตได้

กำหนดรูปแบบแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ใน HACCP

ไม่มีการกำหนดตัวอย่างคำถามที่ใช้ในการตัดสินใจจุด CCP หรือ CCP Decision Tree นั่นหมายความว่า ผู้ประกอบการ (FBOs) สามารถกำหนดเกณฑ์การประเมินของตนเองขึ้นมาได้ อย่างไรก็ดีต้องเป็นเกณฑ์ที่สามารถอธิบายให้กับผู้ตรวจประเมินเข้าใจถึงเกณฑ์การประเมินดังกล่าวซึ่งต้องอยู่บนพื้นฐานของความเสี่ยง และความรุนแรงที่มีผลกระทบต่อความปลอดภัยของอาหารที่มีต่อผู้บริโภคเป็นสำคัญ

เปลี่ยนแบบฟอร์มเอกสารการวิเคราะห์อันตรายใหม่ Hazard Analysis และ เอกสารควบคุมจุดวิกฤต HACCP Worksheet

เพิ่มการ Validate พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุมที่มีความสำคัญ (GHP)

GMP Version Validate ที่กำหนดในแต่ละจุดวิกฤติ สามารถลดระดับอันตรายสู่ระดับที่ยอมรับได้  แต่ในมาตรฐานใหม่ GHP ได้มีการเพิ่มการ Validate เพื่อให้พิสูจน์ยืนยันสำหรับบางมาตรการควบคุม ที่จะต้องมีความสำคัญ 

เช่น กระบวนการทำความสะอาดผลิตภัณฑ์ และอุปกรณ์ที่ต้องสัมผัสกับตัวผลิตภัณฑ์ ทำให้สร้างความมั่นใจว่าการทำความสะอาดด้วยวิธีต่าง ๆ นั้น ทำให้ลดอันตรายด้านจุลินทรีย์ และสารเคมีต่าง ๆ ที่จะส่งผลให้อาหารมีการปนเปื้อน ตกค้าง และเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค

สรุปข้อกำหนดของ GHP ที่ผู้ประกอบการต้องนำไปปรับใช้​

จะเน้นไปที่เรื่องของการ “ป้องกัน” อันตรายที่อาจจะก่อให้เกิดการปนเปื้อนสู่อาหาร ซึ่งประกอบด้วยข้อกำหนดดังนี้

การออกแบบสถานที่ และสิ่งอำนวยความสะดวก

ตั้งแต่ทำเลที่ตั้งอาคาร อุปกรณ์ เครื่องจักรในการผลิตต้องสามารถป้องกัน และไม่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหาร

การฝึกอบรม และความสามารถ

พนักงานต้องได้รับการฝึกอบรมเพื่อให้มีความเข้าใจ มีจริยธรรมองค์กร ตระหนักถึงพฤติกรรมและการปฏิบัติงานอย่างมีสุขลักษณะที่ดี การบำรุงรักษา และการสุขาภิบาล  พื้นฐานที่สำคัญของการผลิตอาหารให้ปลอดภัยคือ 

• ความสะอาด การดูแลอุปกรณ์เครื่องจักรให้มีความสะอาด และบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพสมบูรณ์ ไม่ชำรุดที่ก่อให้เกิดการปนเปื้อนกับอาหารการควบคุมสัตว์พาหะนำโรคที่หากผู้บริโภคพบในอาหารก็จะเสื่อมเสียความมั่นใจในการซื้อผลิตภัณฑ์ซ้ำในครั้งต่อไป รวมถึงอาจสื่อสารให้คนอื่นทราบผ่าน Social Media ต่างๆ​ทำให้ผู้ประกอบการเสียชื่อเสียงได้

• การควบคุมของเสีย เพื่อไม่ให้เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค / แหล่งที่อยู่อาศัยของสัตว์พาหะ

• การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล เพื่อให้แน่ใจว่าผู้ที่สัมผัสอาหาร โดยตรง หรือโดยอ้อม สามารถรักษาสุขภาพส่วนบุคคลที่เหมาะสม รักษาระดับความสะอาดส่วนบุคคลที่เหมาะสม​และมีความประพฤติตนดำเนินงานในลักษณะที่เหมาะสมเพราะ บุคลากรที่ไม่รักษาระดับความสะอาดส่วนบุคคลในระดับที่เหมาะสม ผู้ที่มีความเจ็บป่วย มีเงื่อนไขบางอย่าง หรือมีพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสม สามารถสร้างการปนเปื้อนอาหาร​และส่งความเจ็บป่วยต่อผู้บริโภคผ่านทางอาหาร

• การควบคุมการปฏิบัติงาน การผลิตอาหารที่ปลอดภัย และเหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์

การออกแบบให้ข้อมูลผลิตภัณฑ์ และความรู้กับผู้บริโภค

ผู้บริโภคหรือลูกค้า ควรที่จะได้รับข้อมูลที่เพียงพอเกี่ยวกับสุขลักษณะอาหารเพื่อให้สามารถ ตระหนักถึงความสำคัญของการอ่าน และทำความเข้าใจของฉลาก และตัดสินใจเลือกตัวเลือกที่เหมาะสมกับบุคคล

รวมถึงเกี่ยวกับสารก่อภูมิแพ้ และป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อโรคในอาหาร โดยการจัดเก็บการเตรียม และ การใช้อาหารอย่างถูกต้อง

ข้อมูลในผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ และ / หรือ ความรู้ที่ไม่เพียงพอของผู้ผลิต เกี่ยวกับสุขอนามัยอาหารทั่วไป สามารถนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่ผิดพลาดได้ในขั้นต่อไปในห่วงโซ่อาหาร

การจัดการที่ผิดพลาดดังกล่าวอาจส่งผลให้เกิดความเจ็บป่วยหรือผลิตภัณฑ์ไม่เหมาะสมต่อการบริโภคแม้ว่าจะมีการดำเนินมาตรการ​การควบคุมสุขอนามัยที่เพียงพอก่อนหน้านี้ในห่วงโซ่อาหาร 

ข้อมูลผลิตภัณฑ์ที่ไม่เพียงพอ เกี่ยวกับ สารก่อภูมิแพ้ในอาหาร อาจส่งผลให้เกิดการเจ็บป่วย​หรืออาจถึงแก่ชีวิตสำหรับผู้ที่แพ้

การขนส่ง

ในระหว่างการขนส่ง ควรดำเนินมาตรการตามที่จำเป็นเพื่อ

• ปกป้องอาหารจากแหล่งที่อาจเกิดการปนเปื้อนรวมถึงสารก่อภูมิแพ้ที่สัมผัสได้

• ป้องกันอาหารจากความเสียหายที่อาจทำให้อาหารไม่เหมาะสมต่อการบริโภค

• จัดให้มีสภาพแวดล้อมที่ควบคุมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ที่ทำให้เกิดโรค

• การเน่าเสีย หรือก่อให้เกิดสารพิษในอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ 

• อาหารอาจมีการปนเปื้อน หรือ ไม่ถึง จุดหมายปลายทางในสภาวะที่เหมาะสมสำหรับการบริโภค เว้นแต่จะมีการปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่มีประสิทธิภาพก่อน และระหว่างการขนส่งแม้ว่าจะมีการปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่เพียงพอก่อนหน้านี้ในห่วงโซ่อาหาร

การวิเคราะห์ และการควบคุมขั้นตอนที่วิกฤตต่อความปลอดภัยของอาหาร (HACCP)

โดยระบบ HACCP ได้รับการออกแบบ พิสูจน์ยืนยัน (Validate) และ ดำเนินการตาม 7 หลักการ ดังต่อไปนี้:

PRINCIPLE 1: การวิเคราะห์อันตราย และการกำหนดมาตรการควบคุม

PRINCIPLE 2: การกำหนดจุดวิกฤต Critical Control Points (CCPs)

PRINCIPLE 3: การกำหนด และการพิสูจน์ยืนยันค่าวิกฤต Critical limits

PRINCIPLE 4: การติดตามจุดวิกฤต CCPs. Monitoring

PRINCIPLE 5: การกำหนดการแก้ไขกรณีที่พบการเบี่ยงเบนจากค่าวิกฤตที่กำหนด

PRINCIPLE 6: การพิสูจน์ยืนยันแผน HACCP และการทวนสอบประสิทธิภาพของระบบ

PRINCIPLE 7: การจัดทำเอกสาร